FoodCare AgroData OE

3 weeks ago

7 Χρόνια συνεχούς δουλειάς με την Ομάδα της #FoodCare και της #Minerva_Unilever, ώστε να αξιολογήσουμε την περιβαλλοντική επίπτωση των προγραμμάτων φυτοπροστασίας στη Βιομηχανική Τομάτα και ταυτόχρονα να βελτιώσουμε την περιβαλλοντική θέση των παραγωγών τροποποιώντας ανάλογα το πρόγραμμα φυτοπροστασίας.

Έγινε χρήση των καταγραφών φυτοπροστασίας του Λογισμικού Agro Advanced, ενώ αναπτύχθηκε νέο Module υπό το Pest Updater υποσύστημα, ώστε να είναι εφικτή αυτή η -On the Fly - περιβαλλοντική αξιολόγηση του συνόλου των εφαρμογών, σε όλους τους παραγωγούς και σε όλα τα αγροτεμάχια, της 7ετίας.

Ο δείκτης που επιλέγει είναι ο "A METHOD TO MEASURE THE ENVIRONMENTAL IMPACT OF PESTICIDES (J. Kovach, C. Petzoldt, J. Degnil, and J. Tette) – IPM Program / Cornell University"

Από τη συνημμένη εικόνα, διαπιστώνουμε γιατί τελικά το Mancozeb αποσύρεται από την αγορά των φυτοπροστατευτικών προϊόντων. Γιατί αν και έχει χαμηλό Field Rate E.I.Q, στην εγκεκριμένη δόση υπό την λογική μιας μεμονωμένης εφαρμογής, εντούτοις οι επαναλαμβανόμενες εφαρμογές που επέτρεπε η ετικέτα οδηγούσαν σε συσσώρευση αρνητικού περιβαλλοντικού αποτυπώματος σε ψάρια, πουλιά, υπόγεια ύδατα κλπ.

Ένα μεγάλο ευχαριστώ στο Γεωτεχνικό Τμήμα της Minerva/Unilever και ιδιαίτερα τον Ευθυμιόπουλο Δημήτρη για την ευκαιρία που μας δόθηκε ώστε να αναπτύξουμε από κοινού τα σημαντικά αυτά ψηφιακά toolboxes που βοηθούν στην εύκολη επιλογή της φιλικότερης εφαρμογής φυτοπροστασίας !!!

Τώρα σειρά έχει άλλη μια σημαντική καλλιέργεια της περιοχής μας, αυτή της Φράουλας Θερμοκηπίου, όπου θα εντοπίσουμε τους αρνητικούς δείκτες του αποτυπώματος φυτοπροστασίας και θα προσπαθήσουμε μαζί με τους παραγωγούς και τους τοπικούς Γεωπόνους να τους βελτιώσουμε. ... See MoreSee Less

FoodCare AgroData OE

2 months ago

Sushi / Sashimi. Η ανεπαρκής προετοιμασία από μη εκπαιδευμένο προσωπικό, μπορεί να οδηγήσει σε περιπέτειες …

Η σύγχρονη διατροφική μόδα για την κατανάλωση Sushi/Shasimi, έχει στρέψει τους σεφ να προσθέτουν διαρκώς νέα πιάτα ακόμα και σε εστιατόρια που δεν εξειδικεύονται στο είδος αυτό. Και το ερώτημα είναι το εξής: Ακολουθούν οι υπεύθυνοι παρασκευής των εστιατορίων μας τη νομοθεσία για την ψυχρή επεξεργασία των ψαριών που θα καναλωθούν ως φαγητά Sushi/Shasimi, πριν το σερβίρισμα;

Πόσο ασφαλή είναι τα φαγητά Sushi και Sashimi, όταν υπάρχει το παράσιτο (σκουλήκι) Anisakis simplex ?

Η αλήθεια είναι πως οποιοδήποτε τρόφιμο καταναλώνεται ωμό ή μη επαρκώς θερμικά επεξεργασμένο, ενέχει σοβαρούς κινδύνους για την υγεία μας αν δεν έχουν ληφθεί όλα τα απαραίτητα μέτρα, από την προμήθεια των πρώτων υλών καθώς και τη διαδικασία παρασκευής του από εξειδικευμένο, εκπαιδευμένο προσωπικό.

Τι είναι όμως το Anisakis simplex; Είναι ένα νηματοειδές παράσιτο, ένα μικρό σκουλήκι, που ζει στον εντερικό σωλήνα και – ορισμένες φορές – και στους μύες των ψαριών καθώς και στα κεφαλόποδα, όπως πχ στο Καλαμάρι και στο Χταπόδι. Αντίθετα δεν μπορεί να υπάρξει στα οστρακοειδή καθώς και στα ψάρια του γλυκού νερού.

Αυτό το μικρό σκουλήκι, μπορεί να μεταναστεύσει στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου και να προκαλέσει πόνο, κράμπες, πρήξιμο, αλλεργική αντίδραση όπως κνίδωση και σε ορισμένες περιπτώσεις επικίνδυνο αναφυλακτικό σοκ. Και το χειρότερο: Μπορεί να μην είναι καν ορατό από τους σεφ (Πηγή 1) ώστε να αποκλείσουν το ψάρι αυτό, με αποτέλεσμα, αν δεν ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα ελέγχου, να ενέχει κίνδυνος να βρεθεί στο πιάτο μας, με ένα από τα φαγητά Sushi / Sashimi.

Σημειωτέων πως το ξινό ριζάκι που σερβίρεται μαζί με το Sushi ή ακόμα και τα ισχυρότατα οξέα του στομάχου, δεν δυσκολεύουν καθόλου το Anisakis.

Οι Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί (EC) 853/2004, (EC) 854/2004 and και (EC) 2074/2005 καθορίζουν τις υποχρεώσεις των εστιατορίων για τον έλεγχο του παρασίτου. Δυστυχώς οι παραπάνω Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί δεν είναι επαρκείς για τον εντοπισμό του Anisakis και η επιστημονική κοινότητα επιθυμεί να αναθεωρηθούν (Πηγή 1).

ΥΠΟΧΡΕΩΣΗ ΤΩΝ ΕΣΤΙΑΤΙΟΡΙΩΝ είναι να ΠΑΓΩΝΟΥΝ το ψάρι, πριν ή μετά την προετοιμασία του, στους -20οC κι ΕΦΟΣΟΝ το ψάρι βρεθεί σε όλα τα μέρη του σώματός του στη θερμοκρασία αυτή, να μείνει σταθερά στους -20 oC για 24 ώρες. Σημειωτέων πως οι 24 ώρες υπολογίζονται αφού ολόκληρο το ψάρι έχει βρεθεί στους -20 και δεν λογίζεται ο χρόνος που θα χρειαστεί για να παγώσει, όπου, ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του ψαριού, ίσως χρειαστούν ακόμα και 7 ώρες ώστε να επιτευχθεί αυτή η θερμοκρασία (Πηγή 2).

Το Anisakis μπορεί να επιβιώσει στους -22 οC για 5 ώρες (Πηγή 2). Οπότε το πρωτόκολλο πρέπει να εφαρμοστεί σωστά χωρίς εκπτώσεις. Γι αυτό τα εξειδικευμένα εστιατόρια Sushi/Sashimi κάνουν χρήση συσκευών όπως Blast Freezer για την κατάψυξη του ψαριού σε πολύ σύντομο χρόνο (Πηγή 2).

Πλέον, ένα από τα ασφαλέστερα πρωτόκολα είναι η Ψύξη στους -35οC έως ότου το ψάρι γίνει εντελώς στερεό και στη συνέχεια η ψύξη για 24 ώρες στους -20oC (Πηγή 5)

Νέες μελέτες θεωρούν πως το παραπάνω πρωτόκολλο (τόσο του FDA όσο και του EFSA – Ευρωπαϊκών Οδηγιών) είναι ανεπαρκές (Πηγή 3) γιατί ακόμα και στους -20οC για 24 ώρες, έχουν παρατηρηθεί εργαστηριακά απότομες κινήσεις του παρασίτου που υποδεικνύουν πως ακόμα υπάρχουν ζούσες λάβρες. Οπότε προτείνουν το ψάρι να βρεθεί στους -20οC για μεγαλύτερο διάστημα των 24h. Αντίθετα, σε ένα συμβατικό ψυγείο, πολλές βιβλιογραφικές αναφορές προτείνουν τους -20οC για τουλάχιστον 5 ημέρες.

Η διαδικασία αυτή ΔΕ ΜΕΙΩΝΕΙ την ποιότητα του τελικού πιάτου, όπως αναφέρουν εξειδικευμένοι Ιάπωνες ερευνητές (Πηγή 4).

Οπότε, όσο καλό κι αν θεωρείτε το εστιατόριο στο οποίο θα βρεθείτε, μιλήστε πρώτα με το προσωπικό, για να βεβαιωθείτε αν έχουν ακολουθήσει τα οριζόμενα από τη νομοθεσία για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Αξίζει να σημειωθεί, πως σύμφωνα με πρόσφατη ανάλυση ρίσκων του EFSA, τα ψάρια εκτροφείου έχουν μικρότερο κίνδυνο για την ύπαρξη του Anisakis.

Και σε καμία περίπτωση μην προετοιμάζετε αυτά τα φαγητά στο σπίτι, μόνοι σας, αν δεν έχετε λάβει την απαραίτητη εκπαίδευση.

(1) Human health, legislative and socioeconomic issues caused by the fish-borne zoonotic parasite Anisakis: Challenges in risk assessment, Miguel Bao* (Corresponding Author), Graham J. Pierce, Norval J.C. Strachan, Santiago Pascual, Miguel González-Muñoz, Arne Levsen

(2) Anisakids Survival after Microwaving, Freezing and Salting Fish from Argentina Ana L. Lanfranchi,
and Norma H. Sardella

(3) How effective is freezing at killing Anisakis simplex, Pseudoterranova krabbei, and P. decipiens larvae? An experimental evaluation of time-temperature conditions, Magdalena Podolska 1, Bogusław Pawlikowski 2, Katarzyna Nadolna-Ałtyn 2, Joanna Pawlak 2, Katarzyna Komar-Szymczak 2, Beata Szostakowska 3 4

(4) Is the Quality of Sushi Ruined by Freezing Raw Fish and Squid? A Randomized Double-Blind Trial With Sensory Evaluation Using Discrimination Testing, Kentaro Iwata,1 Takahiko Fukuchi,1 and Kenichi Yoshimura2

(5) Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition – March 2020, University of Florida ... See MoreSee Less

FoodCare AgroData OE

3 months ago

Ilis - Παρασκευόπουλος Α.Ε.
Για να αναπτυχθείς πρέπει πρώτα να ταπεινωθείς στους στόχους σου !!!

Μόλις το 2020 αναλάβαμε τη Συμβουλευτική Υποστήριξη στην εταιρεία Παρασκευόπουλος ΑΕ, σε ζητήματα που αφορούσαν την πιστοποίηση IFS/BRC Food και τον επανασχεδιασμό των διαδικασιών παραγωγής.

Όταν γνωριστήκαμε με τον Αντώνη, τη Ράνια, τη Δώρα καθώς και όλους τους οικογενειακούς μετόχους και συνεργάτες, η εταιρεία ήταν ήδη καταξιωμένη στον χώρο της, με σημαντικές εξαγωγές προϊόντων, κυρίως Πίκλας/Τουρσί, όπου παραδοσιακά παράγει και ταυτόχρονα, την περίοδο εκείνη διατηρούσε σημαντικό μερίδιο εξαγωγών στο Trading προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς.

Θα μπορούσε να πει κάποιος, με μεγάλη άνεση, πως επρόκειτο για μια εταιρεία που προχωρά δυνατά. Κι εύκολα ένας επιχειρηματίας που διατηρεί αντίστοιχη επιχείρηση, θα επαναπαυόταν στην επιτυχημένη πορεία δεκάδων ετών που ήδη έχει κατακτήσει.

Όμως τα πράγματα δεν ήταν όπως φανταζόμασταν. Μέσα σε λιγότερο από ένα έτος, κόντρα στο αποεπενδυτικό κλίμα που μας έχει βυθίσει η πανδημία, η εταιρεία επένδυσε σχεδόν 1 εκατομμύριο ευρώ ιδίων κεφαλαίων σε πάγιο κι εξοπλισμό, όχι απλά για να βελτιώσει τις υφιστάμενες εγκαταστάσεις, αλλά για να μπορέσει να αναπτύξει νέα προϊόντα.

Κυριολεκτικά το εργοστάσιο "γύρισε τούμπα", εκσυγχρονίστηκε, αναπτύχθηκαν νέοι χώροι παραγωγής και βελτιώθηκαν υπάρχοντες, επεκτείνοντας παράλληλα τη δυνατότητα ιδίας πλέον παραγωγής προϊόντων ελιάς, είτε χαμηλής άλμης, είτε μηδενικής άλμης, πάστας ελιάς, εκπυρηνωμένης, παστεριωμένης χαμηλών σχημάτων παστερίωσης κλπ. Ο εξοπλισμός περιλαμβάνει on line παστεριωτή, εξειδικευμένο εξοπλισμό διαχείρισης των γυάλινων συσκευασιών, X-Ray, μηχανές συσκευασίας και πολλά άλλα.

Ταυτόχρονα θεμελιώσαμε με την εταιρεία ένα νέο σύστημα παρακολούθησης του αρκετά μεγάλου πλέον Scope παραγωγής της, με επανασχεδιασμό όλων των διεργασιών λειτουργίας, του συστήματος ιχνηλασιμότητας καθώς και των αναλύσεων επικινδυνότητας ενώ διενεργήθηκε in-deep ανάλυση κινδύνων και τροποποίηση της παραγωγής για να προετοιμαστούμε για τις νέες παγκόσμιες προκλήσεις που αφορούν τα Fermented προϊόντα.

Γιατί έγιναν όμως όλα αυτά ? Γιατί η οικογένεια Παρασκευόπουλου καθημερινά ταπεινώνεται μπροστά στην παραγωγική της ιστορία, στο προσωπικό της και στην προσπάθεια που κάνει για να παράξει τα προϊόντα αυτά και να φέρει έσοδα από σημαντικές εξαγωγές. Όλοι οι οικογενειακοί μέτοχοι σκύβουν το κεφάλι κάθε μέρα, μέσα στην παραγωγή, δίπλα στο προσωπικό, κοντά στο προϊόν, για να τα καταφέρουν.

Πρόκειται για τις ελάχιστες περιπτώσεις που η δεύτερη γενεά, γίνεται καλύτερη από την πρώτη.

Συγχαρητήρια στην οικογένεια, συγχαρητήρια στο επιστημονικό προσωπικό και σε όλους όσους εργάζονται καθημερινά σε αυτή την προσπάθεια.

Για την #FoodCare η εταιρεία σας αποτελεί Case Study, όχι μόνο για την εμπορική - προϊοντική επιτυχία σας, αλλά και για το πως με την προσπάθεια, με την ταπείνωση στο στόχο και με αγάπη, ως δεύτερη γενεά κάνατε την εταιρεία μεγαλύτερη.

Μακάρι όσοι λαμβάνουν αντίστοιχη ευλογία από τους γονείς τους, να ταπεινωθούν κι αυτοί μπροστά σε κάποιον στόχο.

Σας ευχαριστούμε θερμά για την εμπιστοσύνη .... ... See MoreSee Less

FoodCare AgroData OE

3 months ago

Σέλινο / Σελινόριζα / Σελέρυ.

Γνωρίζετε πως τα προϊόντα αυτά συγκαταλέγονται στην επίσημη λίστα της ΕΕ με τα αλλεργιογόνα τρόφιμα για συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων που παρουσιάζουν ευαισθησία?

Με το νέο Ευρωπαϊκό Κανονισμό 382/2021 (που τροποποιεί τον 852/2004), θα πρεπε να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα από το χωράφι:

Συγκεκριμένα, ο εξοπλισμός, τα μεταφορικά μέσα και/ή οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή, τη μεταφορά ή την αποθήκευση μίας από τις ουσίες ή ενός από τα προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες, που αναφέρονται στο παράρτημα II του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, δεν χρησιμοποιούνται για τη συγκομιδή, τη μεταφορά ή την αποθήκευση τροφίμων που δεν περιέχουν την εν λόγω ουσία ή προϊόν, εκτός εάν ο εξοπλισμός, τα μεταφορικά μέσα και/ή οι περιέκτες έχουν καθαριστεί και ελεγχθεί τουλάχιστον για την απουσία ορατών υπολειμμάτων της εν λόγω ουσίας ή προϊόντος.

Οπότε θα πρέπει να καθαρίζουμε καλά τις επαναχρησιμοποιούμενες κλούβες συγκομιδής, ειδικά αν πρόκειται να τοποθετήσουμε άλλο νωπό αγροτικό προϊόν, αποφεύγοντας έτσι τις επιμολύνσεις. ... See MoreSee Less

FoodCare AgroData OE

4 months ago

Τι είναι το μαγείρεμα "sous vide" και πόσο ασφαλές είναι;

Το μαγείρεμα sous vide ανακαλύφθηκε από τον Γάλλο σεφ George Pralus στα τέλη της δεκαετίας του 1970. Πρόκειται ουσιαστικά για μαγείρεμα των προϊόντων τα οποία τα έχουμε πρώτα τοποθετήσει σε σακούλες κενού (Vacum), αφαιρώντας μεγάλο μέρος του αέρα από αυτές. Επομένως για να επιτευχθεί η μαγειρική Sous Vide, θα πρέπει πρώτα το προϊόν που θα μαγειρευτεί, να βρεθεί σε συσκευασία κενού, κάτι που διενεργείται είτε λίγο πριν ξεκινήσει η διαδικασία, είτε αμέσως μετά την αγορά του προϊόντος (πχ φρέσκου κρέατος), επιτρέποντας έτσι στο προϊόν να διατηρηθεί καλύτερα.

Η ποιότητα του «πιάτου» που θα μαγειρευτεί με αυτή τη διαδικασία είναι σαφώς ανώτερη, επειδή η συσκευασία κενού δεν αφήνει ουσίες του κρέατος και άλλων προϊόντων να διαφύγουν. Επίσης, το κενό που επιτυγχάνεται στη συσκευασία, επιτρέπει να γίνει το μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, διατηρώντας περισσότερες θρεπτικές ουσίες διαθέσιμες, όπως πχ πρωτεΐνες (δεν γίνεται μετουσίωση-καταστροφή των πρωτεϊνών) κλπ. Μπορούμε μάλιστα να πούμε πως πρόκειται για τη μέθοδο εκείνη που επιτρέπει να καταναλώσουμε σχεδόν όλες τις θρεπτικές ουσίες ενός τροφίμου, με τις ελάχιστες απώλειες. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει κρέας, πουλερικά ή ψάρια σφράγισης εν κενό, στη συνέχεια μαγείρεμα σε νερό που θερμαίνεται, σε μια πολύ χρονοβόρα διαδικασία με μέτριες θερμοκρασίες.

Είναι όμως τα πιάτα Sous Vide ασφαλή για κατανάλωση; Φυσικά και ναι, αρκεί η διαδικασία να γίνει σωστά και από επαγγελματίες. Δεν θεωρούμε πως είναι μια διαδικασία που μπορεί να γίνει στο σπίτι και από τον οποιονδήποτε μη εκπαιδευμένο στη διαδικασία παστερίωσης για προϊόντα Sous Vide. Όπως γνωρίζουμε, το Vacum, δηλαδή η αφαίρεση αέρα από μια κλειστή συσκευασία, δημιουργεί αναερόβιες συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων. Κι ενώ σχεδόν όλα τα βακτήρια δυσκολεύονται ή δεν αναπτύσσονται στην απουσία αέρα, εντούτοις τα θειοαναγωγικά κλωστρίδια, όπως πχ το Clostridium botulinum (καθώς και τα Clostridium butyricum και Clostridium baratii), αναπτύσσονται απουσία αέρα καθώς δύναται να παράξουν και τοξίνες. Τα κλωστρίδια είναι τοξικού τύπου βακτήρια, όπου παράγουν τοξίνες ικανές να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση ή ακόμα και τον θάνατο σε όσους τις προσλάβουν, ιδιαίτερα στα μικρά παιδιά.

Ο κίνδυνος είναι ότι κατά τη διαδικασία sous vide αφενός υπάρχουν αυτές οι αναερόβιες συνθήκες, αφετέρου γίνεται σε θερμοκρασίες πολύ κοντά στον τέλειο ρυθμό αναπαραγωγής που έχει ο οργανισμός αυτός (γενικά χαμηλές θερμοκρασίες). Έτσι αν μαγειρέψετε κάτω από μια συγκεκριμένη θερμοκρασία θα δημιουργήσετε τέλειες συνθήκες αναπαραγωγής και τα ακριβώς αντίστροφα αποτελέσματα. Δηλαδή θα πολλαπλασιαστεί το βακτήριο. Το Clostridium botulinum πεθαίνει περίπου στους 52 oC - οπότε κατά το μαγείρεμα δεν πρέπει ποτέ να πάμε κάτω από τους 55 – 60 οC, με ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας σε όλο τον χώρο θέρμανσης, η οποία ελέγχεται με ειδικό εξοπλισμό !!!

Για πόση όμως ώρα θα πρέπει να γίνει το θέρμανση; Αυτό εξαρτάται από το είδος του προϊόντος που θα μαγειρέψουμε καθώς και από το πάχος του. Για τη διαδικασία αυτή υπάρχουν εξειδικευμένοι πίνακες ενώ επιβάλλεται να γίνεται και διαδικασία επικύρωσης, εκτός των θερμομέτρων του boiler, με θερμόμετρα ακίδας. Πχ για το κρέας πάχους 70mm χρειάζεται περισσότερες από 6,5 ώρες στους 57οC για να έχουμε ασφαλή παστερίωση.

Σημαντικό προληπτικό μέτρο είναι το να χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκο κρέας και να προβαίνουμε στη διαδικασία της τοποθέτησης σε κενό λίγο πριν το μαγείρεμα με τη μέθοδο αυτή.
Θα πρέπει όμως να πούμε πως αυτές οι μέθοδοι παστερίωσης που ακολουθούμε στα προϊόντα αυτά, δεν μας εξασφαλίζουν από τα σπόρια των κλωστριδίων, τα οποία είναι πολύ ανθεκτικά και για να θανατωθούν θα χρειαστούν τουλάχιστον 122oC, κάτι που αποφεύγουμε κατά την Sous vide μαγειρική. Οπότε θα πρέπει πάση θυσία, μετά το μαγείρεμα με την τεχνική αυτή, να μην εξασφαλίσουμε καλές συνθήκες για να βλαστήσουν τα σπόρια αυτά. Οπότε πως θα προστατευθούμε από τα σπόρια; Θα πρέπει αμέσως όταν το φαγητό, να το παγώσουμε άμεσα με κρύο νερό ή με νερό+πάγο και να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο, σε θερμοκρασία μικρότερη των 2οC και να το καταναλώσουμε σε μικρό χρονικό διάστημα.

Σε κάθε περίπτωση, σας προτείνουμε να αφήσετε αυτό το είδος της μαγειρικής στους εκπαιδευμένους. Όπως επίσης να γίνεται η επιλογή των πιάτων αυτών σε εστιατόρια που είναι αξιόπιστα, με εκπαιδευμένο προσωπικό, με διαδικασίες και σχέδιο αυτοελέγχου (HACCP) και λειτουργούν άκρως επαγγελματικά.
Η FoodCare παρέχει υπηρεσίες για την ανάπτυξη διαδικασιών μαγειρικής με την τεχνική Sous Vide, καλύπτοντας τόσο τις απαιτήσεις εξοπλισμού όσο και των διαδικασιών παστερίωσης, επικύρωσης και χειρισμού των προϊόντων αυτών. ... See MoreSee Less