FoodCare AgroData OE

5 days ago

Bongkrekic acid: Ένας δυνητικά αναδυόμενος Κίνδυνος στα ζυμούμενα τρόφιμα – Η προσέγγισή μας για τις επιτραπέζιες ελιές

Η EFSA αναγνώρισε το «Bongkrekic acid in fermented foods» ως Αναδυόμενο Κίνδυνο (Emerging Risk) στην Ετήσια Έκθεση για τους Αναδυόμενους Κινδύνους και τις Δραστηριότητες Horizon Scanning 2025 (EFSA, 2026, EN-10262), λαμβάνοντας υπόψη, μεταξύ άλλων, θανατηφόρο περιστατικό δηλητηρίασης που συνδέθηκε με σπιτικά ζυμωμένο καλαμπόκι.

Το bongkrekic acid (BKA) είναι μία ισχυρή τοξίνη που παράγεται από ορισμένα στελέχη του βακτηρίου Burkholderia gladioli pv. cocovenenans. Συνθήκες που έχουν συσχετιστεί με την παραγωγή της περιλαμβάνουν σχεδόν ουδέτερο pH (6,5–8,0), θερμοκρασίες 22–30°C, χαμηλό NaCl και υποστρώματα πλούσια σε ελαϊκό οξύ (Han et al., 2023).

Αυτό καθιστά το θέμα επιστημονικά ενδιαφέρον για τις επιτραπέζιες ελιές, οι οποίες είναι φυσικά πλούσιες σε ελαϊκό οξύ.

Πειραματική μελέτη του 2025 έδειξε ότι η προσθήκη 10% ελαιολάδου στο μέσο ανάπτυξης προκάλεσε τη μεγαλύτερη διέγερση της παραγωγής BKA, η οποία έφθασε έως και 12,6 φορές υψηλότερα επίπεδα σε σχέση με το μέσο χωρίς προσθήκη ελαίου. Οι ερευνητές συσχέτισαν το αποτέλεσμα κυρίως με τη σύνθεση των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου και ιδιαίτερα με το ελαϊκό οξύ.

Σημαντική διευκρίνιση: πρόκειται για εργαστηριακή μελέτη σε μέσο καλλιέργειας, περίπου στους 28°C και όχι μελέτη σε επιτραπέζιες ελιές με ή χωρίς άλμη. Το εύρημα δείχνει βιολογική πιθανότητα και όχι ότι οι ζυμωμένες ελιές αποτελούν αποδεδειγμένο τρόφιμο κινδύνου για BKA.

Υποστηρικτικά, οι Wang et al. (2024) έδειξαν ότι προσθήκη 4% σογιέλαιου σε νωπά noodles ρυζιού αύξησε την BKA από 5,53 σε 31,72 mg/kg.

Η μελέτη του 2025 ανέφερε επίσης αναστολή της βακτηριακής ανάπτυξης σε NaCl >3% και υπό αναερόβιες συνθήκες (βέβαια οι αναερόβιες συνθήκες αναδύουν άλλα προβλήματα με τα θειοαναγωγικά κλωστρίδια). Τα ευρήματα αυτά δεν πρέπει να μετατραπούν αυτούσια σε κρίσιμα όρια για HACCP studies που αφορούν τις επιτραπέζιες ελιές.

Μέχρι σήμερα δεν υπάρχει τεκμηριωμένη επιδημιολογική συσχέτιση μεταξύ ζυμούμενων επιτραπέζιων ελιών και δηλητηρίασης από BKA.

Ιδιαίτερη προσοχή αξίζει, ωστόσο, στην έναρξη της ζύμωσης, όταν το pH μπορεί να παραμένει υψηλό, υπάρχει διαθέσιμο οξυγόνο και η επιθυμητή ζυμωτική μικροχλωρίδα δεν έχει ακόμη επικρατήσει.

Ο συνδυασμός που χρειάζεται προσοχή είναι:

ΥΨΗΛΟ pH + ΧΑΜΗΛΟ ΑΛΑΤΙ + 22–30°C + ΟΞΥΓΟΝΟ + ΧΡΟΝΟΣ + ευνοϊκό υπόστρωμα

Η πρόληψη πρέπει επομένως να βασίζεται σε επαρκή αρχική άλμη, γρήγορη οξίνιση, πλήρη εμβάπτιση του προϊόντος, καλή υγιεινή και παρακολούθηση pH, NaCl, θερμοκρασίας και χρόνου.

Οι αναφερόμενες συγκεντρώσεις NaCl 2–3% δεν αποτελούν προτεινόμενα κρίσιμα όρια HACCP. Η ουσία βρίσκεται στη συνδυαστική δράση των εμποδίων:

αλάτι + οξύτητα + θερμοκρασία + χρόνος + μικροβιακός ανταγωνισμός.

Με βάση τα σημερινά δεδομένα, το BKA πρέπει να αντιμετωπίζεται ως Αναδυόμενος Κίνδυνος που χρειάζεται παρακολούθηση και όχι ως ήδη τεκμηριωμένος σημαντικός κίνδυνος για τις επιτραπέζιες ελιές.

Βιβλιογραφία:
• EFSA (2026), EN-10262 - efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2026.EN-10262
• Han et al. (2023), Foods 12:3926
• Wang et al. (2024), Food Microbiology 120:104449
• International Journal of Food Science & Technology (2025), “Surveillance and optimal culture conditions for B. gladioli pv. cocovenenans and bongkrekic acid”

#ΕπιτραπέζιεςΕλιές #ΑσφάλειαΤροφίμων #Ζύμωση #ΑναδυόμενοιΚίνδυνοι #BongkrekicAcid ... See MoreSee Less

FoodCare AgroData OE

1 week ago

Πολλαπλά υπολείμματα φυτοφαρμάκων: φαίνεται πως οι Γερμανοί τελικά έχουν δίκιο!!

Ένα ζήτημα που παρακολουθούμε στενά στην FoodCare, με στόχο, όταν η ευρωπαϊκή μεθοδολογία ολοκληρωθεί και σταθεροποιηθεί, να μπορούμε να παρέχουμε αξιολόγησης εργαστηριακών αναλύσεων πολλαπλών υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων.

Εδώ και χρόνια μεγάλοι Γερμανικοί Retailers εφαρμόζουν αυστηρότερες απαιτήσεις για τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Δεν εξετάζουν μόνο αν κάθε δραστική ουσία βρίσκεται κάτω από το νόμιμο MRL αλλά ενδιαφέρονται συχνά και για τον αριθμό των δραστικών ουσιών που ανιχνεύονται.

Όλα δείχνουν ότι η βασική ανησυχία πίσω από αυτή την πρακτική έχει επιστημονική ουσία.

Αυτό ακριβώς διερευνά πλέον, με πολύ πιο σύνθετο τρόπο, η EFSA – European Food Safety Authority (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) σε συνεργασία με το RIVM – Ολλανδικό Εθνικό Ινστιτούτο Δημόσιας Υγείας και Περιβάλλοντος και το Wageningen University & Research. Και στην πολυπλοκότητα του εγχειρήματος, συμμετέχουν όχι απλά οι δραστικές επι του ίδιου προϊόντος αλλά ακόμα και σε διαφορετικά τρόφιμα ενός πχ γεύματος.

Η ανάπτυξη της σχετικής πλατφόρμας MCRA – Monte Carlo Risk Assessment υποστηρίζεται μέσα από συνεργασίες μεταξύ EFSA–RIVM ήδη από το 2015. Το σημαντικό βήμα έγινε το 2021, όταν η EFSA ξεκίνησε σχέδιο δράσης για τη σταδιακή εφαρμογή της CRA – Cumulative Risk Assessment (Αθροιστικής Αξιολόγησης Κινδύνου) στα υπολείμματα φυτοφαρμάκων.

Η πιο πρόσφατη εξέλιξη περιγράφεται στο report του 2026:

“Update of the 2025 and 2026 standard regulatory actions for prospective and retrospective cumulative dietary risk assessment of pesticides in MCRA”

το οποίο εγκρίθηκε στις 7 Αυγούστου 2026 ως EFSA Supporting Publication 2026:EN-10299.

Η βασική ερώτηση είναι απλή:

Αρκεί να είναι κάθε φυτοφάρμακο χωριστά κάτω από το MRL ή πρέπει να εξετάσουμε και τη συνολική επίδραση πολλών διαφορετικών ουσιών;

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία ήδη προβλέπει ότι, όταν υπάρχουν διαθέσιμες μέθοδοι, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι γνωστές αθροιστικές και συνεργιστικές επιδράσεις των δραστικών ουσιών.

Οι δραστικές ουσίες τοποθετούνται σε CAGs – Cumulative Assessment Groups (Ομάδες Αθροιστικής Αξιολόγησης), ανάλογα με το κοινό τοξικολογικό αποτέλεσμα που μπορεί να προκαλέσουν.

Υπάρχουν ήδη ομάδες που αφορούν το νευρικό σύστημα, τον θυρεοειδή, το ήπαρ, τους νεφρούς και άλλες επιδράσεις. Το 2026 προστέθηκαν νέες ομάδες για ήπαρ και νεφρούς και αναθεωρήθηκαν ομάδες για τον θυρεοειδή.

Ένας βασικός δείκτης είναι το MOET – Margin of Exposure Total (Συνολικό Περιθώριο Έκθεσης).

Με πολύ απλά λόγια:

όσο μεγαλύτερο το MOET, τόσο μεγαλύτερο το περιθώριο ασφάλειας.

Η μέθοδος εξετάζει μάλιστα το P99.9, δηλαδή το πολύ υψηλό άκρο της έκθεσης του πληθυσμού και όχι μόνο τον μέσο καταναλωτή.

Στην τρέχουσα μεθοδολογία, όταν το MOET είναι πάνω από 200 για όλους τους εξεταζόμενους πληθυσμούς, ο κίνδυνος θεωρείται μειωμένος ή και απίθανος. Αν πέσει κάτω από 200, χρειάζεται βαθύτερη ανάλυση αβεβαιότητας. Αν μετά από αυτή την ανάλυση το προσαρμοσμένο MOET είναι ≤100, τότε ο κίνδυνος για τον καταναλωτή είναι υπαρκτός.

Ένα πραγματικό παράδειγμα:

Σε αξιολόγηση της abamectin στα ροδάκινα, το MOET ήταν περίπου:

225 [139–338]

Όμως ο σημαντικότερος παράγοντας της συνολικής έκθεσης δεν ήταν η abamectin στο ροδάκινο.

Ήταν:

= Triazophos στο ρύζι: 55,2%
= Lambda-cyhalothrin στα μανταρίνια: 6,0%

Σε προηγούμενες αξιολογήσεις σημαντική συμμετοχή είχε και η deltamethrin στο σιτάρι.

Αυτό δείχνει τη διαφορά.

Δεν εξετάζουμε μόνο:

«Τι φυτοφάρμακα έχει αυτό το ροδάκινο;»

Αλλά και:

«Σε τι άλλες δραστικές ουσίες εκτίθεται ο ίδιος άνθρωπος από άλλα τρόφιμα και ποιες από αυτές έχουν παρόμοια τοξικολογική επίδραση;»

Ένα δεύτερο παράδειγμα, αποκαλυπτικό για τον τρόπο αξιολόγησης, αφορά το maleic hydrazide στις πατάτες. Το MOET ήταν 440 [351–672], αλλά το υψηλό score (ασφαλέστερο) προερχόταν απο το ότι υπόλοιπες δραστικές πχ γεύματος κατατάσσονται άλλες κατηγορίες CAG, πχ μέσα υπήρχε Ziram στο λάχανο με συνεισφορά +30%, Ziram στα μανταρίνια κατά 15,9%, Pyrimethanil στα μανταρίνια κατά 15,7% και Maleic hydrazide στις πατάτες κατά 10,6%. Προσοχή: Μη μπερδευτούμε. Το ΜΟΕΤ είναι περιθώριο έκθεσης άρα όσο μεγαλύτερο είναι το περιθώριο τόσο μεγαλύτερη ασφάλεια έχουμε !!!

Το report δίνει και πραγματικά τοξικολογικά στοιχεία. Για παράδειγμα, σε μία από τις ομάδες CAG αναφέρονται:

Triazophos: NOAEL 12 μg/kg σωματικού βάρους/ημέρα
Azinphos ethyl: 12,5 μg/kg/ημέρα
Endrin: 25 μg/kg/ημέρα.

Το NOAEL – No Observed Adverse Effect Level είναι, απλά, το επίπεδο στο οποίο δεν παρατηρήθηκε δυσμενής επίδραση στις σχετικές τοξικολογικές μελέτες.

Το σημαντικό συμπέρασμα είναι ότι το:

«όλες οι δραστικές είναι κάτω από τα MRL»

παραμένει βασικός έλεγχος νομιμότητας και ασφάλειας.

Δεν αποτελεί όμως από μόνο του πλήρη αξιολόγηση της συνολικής διατροφικής έκθεσης σε πολλαπλά υπολείμματα.

Αυτό ακριβώς επιχειρεί να καλύψει το εγχείρημα αυτό.

Το report του 2026 δείχνει μάλιστα ότι η πλατφόρμα περνά πλέον προς πιο ώριμη operational φάση, με στόχο τη συστηματικότερη χρήση της στην ευρωπαϊκή αξιολόγηση κινδύνου.

Στην FoodCare θα συνεχίσουμε να παρακολουθούμε στενά αυτή την εξέλιξη, ώστε όταν η μεθοδολογία και τα απαραίτητα δεδομένα σταθεροποιηθούν, να μπορούμε να τη μετατρέψουμε σε ένα πρακτικό εργαλείο αξιολόγησης των πραγματικών εργαστηριακών αναλύσεων.

Βιβλιογραφία

Schepens M. et al. (2026), Update of the 2025 and 2026 standard regulatory actions for prospective and retrospective cumulative dietary risk assessment of pesticides in MCRA, EFSA Supporting Publication 2026:EN-10299.

doi.org/10.2903/sp.efsa.2026.EN-10299

MCRA – Monte Carlo Risk Assessment Platform:
mcra.rivm.nl/

Κανονισμός (ΕΚ) 396/2005:
eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/396/oj

#FoodSafety #PesticideResidues #CumulativeRiskAssessment ... See MoreSee Less